冰淇淋混合料中加入乳化劑的作用可歸納為：(1)乳化，使脂肪球呈微細乳濁狀態(tài)，并使之穩(wěn)定化。(2)分散，分散脂肪球以外的粒子并使之穩(wěn)定化。(3)起泡，在凝凍過程中能提高混合料的起泡力，提高膨脹率，并細化氣泡使之穩(wěn)定化。(4)保型性的改善，增加室溫下冰淇淋的耐熱性。(5)貯藏性的改善，減少貯藏中制品的變化。(6)防止或控制粗大冰晶形成，使冰淇淋的組織細膩。

乳化劑在冰淇淋中具有多種功能，在不同的生產(chǎn)階段，乳化劑所起的作用也不相同。在配料、均質(zhì)階段，乳化劑起的是促進脂肪分散、穩(wěn)定乳濁液的作用;在老化階段促進脂肪附聚作用;凝凍階段則是促進脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，使乳狀液失穩(wěn)或破乳，從而控制脂肪的附聚。附聚的脂肪球排布在微小的空氣泡上，形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成冰淇淋的骨架，這是一種能使氣泡穩(wěn)定，提高保型性和保藏穩(wěn)定性，并賦予良好口感的組織結(jié)構(gòu)。乳化劑在冰淇淋中所起的這些作用，單靠一種乳化劑難以滿足，應(yīng)根據(jù)各種乳化劑的特點配成復(fù)合乳化劑才能滿足冰淇淋生產(chǎn)的需要。

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